Cuisses de lapin à la Gengeavia brune

Ingrédients (recette pour 4 personnes)

4 cuisses de lapin (ou à votre meilleure convenance, un lapin entier et découpé)
1 litre de bouillon de volaiile (½ l pour la cuisson du lapin et ½ l pour la sauce)
2 carottes en petits cubes
1 oignon émincé
2 branches de céleri coupées finement
1 orange non pelée, coupée en quartiers
6 anis étoilés séchés
Feuilles de sauge fraiche
Graines de coriandre  (1 pincée)
1 gousse d’ail
4-5 gousses de cardamome
750 ml de  «  Gengeavia » brune (c'est-à-dire 1 grande bouteille bouchonnée)
100 à 200 ml de crème (pour ma part j’emploie de la crème allégée)
2 - 3 c. à soupe de moutarde de Dijon
Sel et poivre

 

Dans une grande casserole, faire revenir les cuisses (ou le lapin) sur toutes les faces, saler et poivrer.

Transférer la viande dans un plat à four huilé ou beurré.  Couvrir à hauteur (c'est-à-dire jusqu’au dessus) la viande d’un mélange composé pour moitié de bière de Gesves, la Gengeavia Brune et pour moitié de bouillon.  Ajouter des feuilles de sauge fraiche (1 dizaine, pour une fois qu’on peut s’en servir, allons-y !).  L’idéal est de verser le bouillon tiède (voir chaud, mais pas bouillant) sur la viande.  Mettre au four, thermostat 6, c'est-à-dire environ 180° et compter au minium 1 h à 1H30 de cuisson à couvert.

 

Pendant ce temps, préparer la sauce :

 

Faire revenir dans un fait-tout garni de beurre fondu (ou d’huile si vous préférez) les ingrédients de la sauce : l’oignon émincé, la gousse d’ail hachée, l’orange coupée en 4 (si possible une orange bio, si pas, laver soigneusement à plusieurs reprises une orange normale), les carottes coupées en petits dés et la branche de céleri finement tranchée.

 

Après avoir fait suer, le mélanger, mouiller avec le restant de votre bière et  du bouillon, ajouter alors la garniture aromatique : la moutarde, les graines de coriandre, les étoiles d’anis et les gousses de cardamome.   Laisser mijoter le tout à découvert une vingtaine de minutes.

Ceci va provoquer la réduction de votre sauce et la concentration des arômes.

A l’envoi, disposer les morceaux de lapin dans un joli plat de service et garder les au chaud.

Verser le jus dans lequel à cuit votre lapin dans la sauce (au travers d’un chinois, ôter les feuilles de sauge, les étoiles d’anis, les morceaux d’orange et les gousses de cardamome).  Ajouter la crème fraîche. Faire bouillir ensemble les deux préparations et lier la sauce à votre convenance : beurre maniéou épaississant classique pour sauce, rectifier l’assaisonnement.

Napper votre viande d’une partie de la sauce et décorer de persil plat ou de sauge. 

Disposer le reste de la sauce dans une saucière et envoyer sans attendre.

 

Ce plat s’accompagnera à merveille : de tomates confites (par vos soins), de brocolis, de courgette au thym…

 

En féculent, à la saison automnale ou hivernale, je vous recommande une purée agrémentée au potimarron qui relèvera de sa couleur le brun clair du plat.

 

Bon appétit à tous

 

Votre TRAITEUR Annick BRASSEUR

0474/72.02.65

Le Parfait à la Gengeavia brune

Nous voici à la veille de Pâques, pour changer du traditionnel dessert « nid à la crème au beurre », je vous propose un dessert léger, facile à réaliser et tout en finesse :

LE PARFAIT A LA GENGEAVIA BRUNE

Les ingrédients :

3 œufs

250 ml de crème 40% mg + 250 ml pour la garniture

300 gr de sucre semoule

120 ml de bière (« Gengeavia brune », c'est super!)

Spéculoos broyés ou éclat de noisette

Crème anglaise et petits œufs en chocolat ou en sucre (pour la circonstance)

 

Comment réaliser cette recette : (recette pour 6 portions)

Dans un robot, faire monter 3 œufs entiers à bonne vitesse, jusqu’à ce que le mélange mousse un petit peu et blanchisse.

Parallèlement faire cuire 300 gr de sucre semoule avec 120 ml de « Gengeavia brune » jusqu’à 120°C (donc si vous n’avez pas de thermomètre, jusqu’à  bonne ébullition).

Verser en filet sur les œufs en laissant tourner le batteur au maximum.  Laisser tourner le mélange jusqu’à refroidissement, c'est-à-dire 30°C (si vous n’avez pas de thermomètre, lorsque vous mettez la main sur la paroi du bol du robot, il ne doit plus y avoir de sensation de chaleur, mais une sensation légère de froid).  Ajouter au mélange, délicatement à la spatule  250 gr de crème à 40 % matière grasse montée mousseuse (en chantilly).

Pour la circonstance, dresser la préparation dans un moule en forme de cloche ou comme le montre la photo dans des demi-coquilles d’œuf.

Si vous préférez, vous pouvez dresser en ramequin individuel vous permettant un démoulage aisé.

Vous pouvez également dresser dans des verres à vin ballon en laissant 1,5 cm de libre au dessus pour la garniture.

Placez au congélateur durant minimum 2H30.

A l’envoi, garnir de crème fraiche battue et d’un broyage de spéculoos ou de noisette.  Servir sur un lit de crème anglaise. Régalez vous !

Votre TRAITEUR à Gesves, Annick BRASSEUR

0474/72.02.65